Se elabora en los municipios lucenses siguientes:
Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso de Caurel, Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, Los Nogales, Pedrafita do Cebreiro, Samos y Triacastela.
Toda esta zona presenta un clima oceánico de montaña. Las actividades agrícolas se encuentran muy limitadas por las características continentales, en particular por las frías temperaturas y la presencia de heladas durante la mitad del año. Es un territorio más favorable para la actividad ganadera, por la presencia de buenos prados naturales y pastos.
Se atribuye su origen a los primeros monjes que se instalaron en el poblado de O Cebreiro, lugar en el que el Camino de Santiago Francés entra en Galicia. Dos docenas de quesos de Cebreiro se remitían anualmente a Portugal, para consumo de la Casa Real portuguesa durante el reinado de Carlos III.
En el libro «Geografía General del Reino de Galicia» (1936), se recoge información relativa al queso del Cebreiro, de sus características y forma de elaboración. Posteriormente, y ya en los años 1960, Carlos Compairé Fernández publicó diversos estudios sobre estos quesos.
Este queso se elabora a partir de leche entera pasterizada de vaca de las razas rubia gallega, pardo alpina, frisona o de sus cruces entre sí. Sigue un proceso de producción que comprende una primera fase de pasteurización de la leche, para pasar luego a la coagulación, con cuajo animal o con otras enzimas coagulantes autorizados. Luego se corta la cuajada en bloques de 10-20 mm de diámetro.
Tras un primer desuerado en la propia cuba, la leche cuajada se introduce en sacos de tela que se cuelgan para que se produzca un segundo desuerado, permaneciendo colgados de 5 a 10 horas. Después se amasa la cuajada para hacer una pasta uniforme de tacto arcilloso y se sala con cloruro sódico. Se mete en moldes para el prensado final. Luego, los quesos se sacan de los moldes y se ponen en cámaras frigoríficas a una temperatura comprendida entre 2 y 6 °C durante un tiempo de maduración mínimo de una hora. Pasado ese tiempo, los quesos que se comercialicen como frescos podrán salir al mercado. Es opcional seguir un proceso de curado posterior, en bodegas con una humedad relativa entre el 70 y el 80 % y una temperatura entre 10 y 15 °C. El periodo mínimo de curado será de cuarenta y cinco días. Los quesos curados indicarán en su etiquetado esta característica. Los quesos deberán llevar una contra etiqueta numerada.
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